豆腐糕

蘿蔔糕、芋頭糕和年糕之類的糕點，大家一定吃過很多，豆腐糕肯定有很多人未吃過。這種潮州食品，就算是潮州人，也有很多都未聽過。我是饞嘴的人，很喜歡弄些新菜式，但從來都不拘材料份量，毫無章法，單憑手感亂打亂撞。這一次為了教大家做豆腐糕，於是嚴謹一點，稍為留意份量，希望大家可以一試。

蒸蘿蔔糕要落蒜油(炸過的蒜蓉)，蒸豆腐糕必定要有蒜，那是精髓所在，不能缺少。我所講的蒜，並不是蒜頭，也不是唐芹，在這裏的唐人雜貨鋪叫唐人蒜。唐蒜很像葱，頭比葱的頭大，尾是扁的而非圓管，唐人雜貨鋪並不是常有供應。我通常是見到唐蒜，才會買其他材料，來蒸豆腐糕。

材料：
1. 唐蒜3 - 4株
2. 900克老豆腐一包
3. 蕃薯粉250至300克
4. 鮮蝦300克
5. 肉碎200克
6. 鹽一茶匙
7. 雞粉半茶匙
8. 胡椒粉少許

首先把唐蒜洗淨切粒，像葱花那樣，蝦剝殼挑腸，一隻切成三四段。先把所有材料拌勻(豆腐除外)，豆腐在其他材料拌勻後才下去拌。拌完便可以倒入蒸糕器皿，倒入器皿後用手拍打表面至平滑，蒸大約30-40分鐘便成，蒸久一點完全不會過火。我一般是以方形旦糕盤來蒸，也可以用大碟，以baking paper墊底，把拌好的豆腐糕料分為四條圓筒狀來蒸亦可。吃法像蘿蔔糕，蒸起即吃或者冷卻之後切片來煎，也可以冷卻之後切片打邊爐或放湯。煎要油多火慢, 煎至兩面金黃才是最佳吃法。

要特別留意的是豆腐不能用滑豆腐，最少要用硬豆腐，最好用老豆腐，一定要拿掉豆腐多餘的水份，蒸好的豆腐糕才不會過份鬆軟，以致不能切片，故此不能用滑豆腐，否則會變成老少平安。可能有人感到奇怪，為甚麽不用加水？要知道就算是老豆腐裏面也有很多水份，拌勻的材料看起來很乾，完全不要擔心，越乾越好。我比較喜歡豆腐的口感，所以先拌勻其他材料，豆腐後下，加入豆腐後，也不要拌得太厲害。我習慣用長青的老豆腐，900克一包。蕃薯粉可以用玉山牌的，不要用薯粉，視乎對軟硬的喜好，蕃薯粉份量可以調節，但不要少於250克。鮮蝦和肉碎的份量可以增減，我較喜歡吃少一點肉，所以不會多過200克。肉碎可以用瘦肉碎、半肥瘦或者雞肉碎，但不要用牛肉碎。牛肉與其他材料味道並不配合。不要用臘腸臘肉和蝦米，最好連冬菰也不要用，否則蒜和豆腐味會給掩蓋了。

2010年6月