杏汁豬肺湯

昨晚請客煲了杏汁豬肺湯，其他餸不講，只講這豬肺湯的做法。

在悉尼買豬肺，和香港很不相同。香港的肉檔賣新鮮豬肺，吊在肉檔的是白白淨淨泵好水的，在悉尼買到的是放在冰櫃裏的冰豬肺。這種豬肺用白膠袋裝著，一包未必是完整一個，4至5元1公斤，理論上泵過水。我一般會一次買幾袋，放在買餸用的冰箱裏（cooler）打開蓋來解凍，解完凍拿去花園開水喉泵水，以免弄髒了廚房。泵好水就切成粒狀用白鑊出水，冷卻後一包一份放入冰櫃，煲湯的時候就拿一份出來，這樣做就不用每次煲湯都要洗豬肺了。很多人都嫌麻煩而不煲豬肺湯，我有一次請客煲豬肺湯，朋友説來了悉尼十幾年第一次飲到豬肺湯。

杏汁豬肺湯煲法簡單，我做12人份量，每人一碗半。早一晚用thermo煲煲兩公斤半豬骨，即4斤，讓它焗過夜，早上再煲。因為豬骨多，所以用兩個thermo煲。不要慳錢用脊骨，因為脊骨太少肉又不夠味，也不用買西施骨那麽貴，因為反正這些骨會全部扔棄，只要湯不要渣。我會用一個thermo來煲豬骨，另一個煲豬肺。豬肺並不是你想像的稔，需要在thermo煲裏焗幾小時，也不要焗一整天，太稔也不好吃。用thermo煲為了省燃料，豬骨焗到差不多就猛火煲它到湯水呈奶白色，然後用不銹鋼筲箕隔出湯水，骨肉全都不要。把油撇走，然後把豬肺倒入去。這份量要用大概一碗至1又4份1碗南北杏，比例是一份北杏三份南杏，用攪拌機攪碎南北杏，然後放入煲湯袋跟豬肺一起煲，用得thermo煲，當然不用不斷煲，南北杏放進湯裏兩小時就夠了，只需落鹽來調味。有一點要留意的是南北杏不能過多，太多會變成杏仁茶，蓋過豬骨豬肺的味道，要深藏不露，又要知道它存在。烹調講的是味道的協調，有錢也不要放瑤柱進去，貴的東西不會使味道協調，反而會破壞應有的味道。

我也時常煲胡椒豬肚豬肺湯，秋冬較適宜，跟杏汁豬肺煲法相似，但用白胡椒粒，不用打碎，在白鑊炒過後放入湯裏，是白胡椒不是黑胡椒，有胡椒香味而不太辣。我最懷念的豬雜湯，可惜在這裏材料不齊全，豬雜湯灼些益母草來吃，別有風味，而且是女性恩物。