蘿蔔糕

過時過節我那篇青邊鮑的文點擊率特别高，到了新年又有朋友問我怎様做蘿蔔糕。我過去都答不到人，因為份量一向都只憑手感，很難具體告訴人，我煮食很少量度份量。很久以前寫過豆腐糕的做法，因為冷門，所以認真的量一下材料的份量，這一次寫蘿蔔糕的做法，也只好把電子磅拿出來。

蘿蔔糕的食譜多不勝數，誰的易做好吃都不惹爭論，口味並無一定凖則，所以各施各法，難分高下。可惜我一向對吃沒有研究，否則就專心寫吃的，不用浪費爭拗的時間。

言歸正傳。做蘿蔔糕一般會遇到兩個問題：粘米粉和蘿蔔的比例和蒸不熟。粘米粉和蘿蔔的比例存著一些變數，其一、個人對「實」和「削」的喜好不一，其二、蘿蔔的水份不穩定。蘿蔔和粘米粉的比例大概是4比1，如果喜歡「削」一點，就減一些粉，譬如用1公斤蘿蔔，用230克的粉，這蘿蔔是指刨好的重量。蘿蔔有些水份多，較老的水份少，水份少就要加點水進去，怎様加呢？稍後講。

蘿蔔糕的材料一般包括冬菰、蝦米、臘腸、臘肉。有些人喜歡加瑤柱，悉隨尊便。我只用冬菰、蝦米及臘腸，以免太肥膩，也不加瑤柱，以免雜味太多。舉例説我用一個焗餅易潔的器皿（21cm x 21cm）來做蒸糕盆，用料如下：

蘿蔔絲1000克
粘米粉230克
臘腸一條切片
冬菰幾隻切絲
一把蝦米

首先炒冬菰蝦米，加小量生油（一兩茶匙），稍為炒過把火收細放臘腸進去，臘腸變色出油就加一大湯匙蒜油進去（等一會解釋怎樣做蒜油），炒均勻之後加蘿蔔絲進去一起炒，把火校大，要把蘿蔔炒熟。當蘿蔔炒熟便會出水，蘿蔔幼嫩水份多就不用加水，水份少的蘿蔔要加水。份量就像下雨時的草地，看似沒有水浸，但踏落去會把鞋弄得濕透。炒熟蘿蔔是確保蘿蔔糕一定蒸得熟，而且也較香口。把炒好的材料倒回盛蘿蔔絲的器皿來加入粘米粉及調味，然後倒入蒸糕盆蒸30至40分鐘便可。

加水時不要把浸冬菰水倒入，一則會弄黑蘿蔔糕，再者一定要扔棄冬菰水，減少化學物質，我一向都把冬菰擠乾，倒了浸冬菰水。有些人喜歡把蝦米放在糕面，差不多蒸好放上蔥花，如果蒸好即吃，這賣相當然好，如果切片煎來吃就應把蝦米混入蘿蔔糕裏，蔥花我就不加。

去飲茶吃油菜，加在上面的是蒜油。蒜油做法是把蒜頭剝皮然後剁碎來炸，炸到金黃色，不要用絞拌機來絞蒜子，因為絞得太碎炸的時候易燶。我用的是圖中的工具來拍碎蒜子。加入蘿蔔糕的蒜油其實只要炸蒜不要油，炸了的蒜已吸取很多油。加入炸蒜就是我的秘方。