2014年1月27日星期一

蘿蔔糕

過時過節我那篇青邊鮑的文點擊率特别高,到了新年又有朋友問我怎様做蘿蔔糕。我過去都答不到人,因為份量一向都只憑手感,很難具體告訴人,我煮食很少量度份量。很久以前寫過豆腐糕的做法,因為冷門,所以認真的量一下材料的份量,這一次寫蘿蔔糕的做法,也只好把電子磅拿出來。

蘿蔔糕的食譜多不勝數,誰的易做好吃都不惹爭論,口味並無一定凖則,所以各施各法,難分高下。可惜我一向對吃沒有研究,否則就專心寫吃的,不用浪費爭拗的時間。

言歸正傳。做蘿蔔糕一般會遇到兩個問題:粘米粉和蘿蔔的比例和蒸不熟。粘米粉和蘿蔔的比例存著一些變數,其一、個人對「實」和「削」的喜好不一,其二、蘿蔔的水份不穩定。蘿蔔和粘米粉的比例大概是4比1,如果喜歡「削」一點,就減一些粉,譬如用1公斤蘿蔔,用230克的粉,這蘿蔔是指刨好的重量。蘿蔔有些水份多,較老的水份少,水份少就要加點水進去,怎様加呢?稍後講。

蘿蔔糕的材料一般包括冬菰、蝦米、臘腸、臘肉。有些人喜歡加瑤柱,悉隨尊便。我只用冬菰、蝦米及臘腸,以免太肥膩,也不加瑤柱,以免雜味太多。舉例説我用一個焗餅易潔的器皿(21cm x 21cm)來做蒸糕盆,用料如下:

蘿蔔絲1000克
粘米粉230克
臘腸一條切片
冬菰幾隻切絲
一把蝦米

首先炒冬菰蝦米,加小量生油(一兩茶匙),稍為炒過把火收細放臘腸進去,臘腸變色出油就加一大湯匙蒜油進去(等一會解釋怎樣做蒜油),炒均勻之後加蘿蔔絲進去一起炒,把火校大,要把蘿蔔炒熟。當蘿蔔炒熟便會出水,蘿蔔幼嫩水份多就不用加水,水份少的蘿蔔要加水。份量就像下雨時的草地,看似沒有水浸,但踏落去會把鞋弄得濕透。炒熟蘿蔔是確保蘿蔔糕一定蒸得熟,而且也較香口。把炒好的材料倒回盛蘿蔔絲的器皿來加入粘米粉及調味,然後倒入蒸糕盆蒸30至40分鐘便可。

加水時不要把浸冬菰水倒入,一則會弄黑蘿蔔糕,再者一定要扔棄冬菰水,減少化學物質,我一向都把冬菰擠乾,倒了浸冬菰水。有些人喜歡把蝦米放在糕面,差不多蒸好放上蔥花,如果蒸好即吃,這賣相當然好,如果切片煎來吃就應把蝦米混入蘿蔔糕裏,蔥花我就不加。

去飲茶吃油菜,加在上面的是蒜油。蒜油做法是把蒜頭剝皮然後剁碎來炸,炸到金黃色,不要用絞拌機來絞蒜子,因為絞得太碎炸的時候易燶。我用的是圖中的工具來拍碎蒜子。加入蘿蔔糕的蒜油其實只要炸蒜不要油,炸了的蒜已吸取很多油。加入炸蒜就是我的秘方。





21 則留言:

  1. Siu 兄食神,

    想請教一點,為何怕蒸不熟蘿蔔糕?四十分鐘蒸唔熟,就蒸夠六十分鐘,是否怕蒸「老」了蘿蔔糕不好食。「份量就像下雨時的草地,看似沒有水浸,但踏落去會把鞋弄得濕透。」Siu 兄真高手,掌握如此抽象概念,不屑如 x 太般教導,要用量杯落 500 毫升清水云云。

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    1. 食神!呃神騙鬼就會。蘿蔔糕會蒸唔熟,打開黎睇發覺蒸唔熟再蒸也難熟,洩了氣也。先炒熟就穩陣也較香口。我自己一向不喜歡吃蘿蔔糕,在香港時也沒有做過。來到悉尼女兒要吃,於是在唐人鋪買一盒盒外賣盒裝著的,大部份都是粉,不知所謂,於是向人請教,再自己改良,做出頗受朋友喜歡的蘿蔔糕來。

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  2. 加水當然可以,徊我的心得則是用部份白蘿蔔榨汁,則蘿蔔糕更香更滑,

    想出這個方法,是因為澳洲蘿蔔又奀又乾,水份極其不足,所以我差不多買多一倍蘿蔔,一半製糕,一半榨汁,蘿蔔渣則棄而不用。

    還有,香港現在流行手切蘿蔔,貪有嚼頭,正路。

    我再改良之,一半刨絲,一半手切,更添美味。

    我班門弄斧,標少萬勿見怪。

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    1. 請教「手切」是甚麼意思,將蘿蔔切成絲 / 條狀?可有建議 size?謝謝。

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    2. 有人嫌刨出來的蘿蔔絲太幼,所以增强口感,把部份用刀切,切成幼薯條狀便可,也不能過粗,始終叫蘿蔔糕,太粗蒸出來就不太糕了。

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  3. 不要講客氣話,我是胡説八道之徒。澳洲有時來自Queensland的蘿蔔貨素很好,近這兩個月較差,又貴又乾,榨也榨不出汁。我也有試過把部份切粗一點,可能我不鍾情此物,所以刨了就算。

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    1. 睇咗佢啲做法,類似我做豆腐糕,薯仔糕主力係薯仔,而豆腐糕主力係豆腐。

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  5. 標少真勁!D標題連街市賣菜亞嬸都吸引來加咀。標少做法好make sense,你的秘方`炸蒜'我會試,我亞媽都教我刨一半、切一半蘿蔔。
    預祝大家馬到功成!

    Sar

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    1. 你扮亞嬸唔緊要,將答嘴嘅變哂亞嬸就大件事。

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    2. 賣菜亞嬸問一句,圖中的是什麽儀器?

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    3. 這叫food chopper, 彈弓帶動鋼片來切碎蔬果,容易控制碎的情度。

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  6. 反而有不少人說浸完冬菰的水不應倒去, 而用作做菜, 如浸完牛肝菌的水一樣。

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    1. 劍文兄,廿年前我會留浸冬菰水,今時今日我們進入化學戰爭年代,以身體跟祖國的化學物料作戰,想多挨一點時間,就要小心飲食,浸大陸出產porcini的水,不講化學成份,只是泥沙已多到不得了。飲茶都要把頭一泡用來洗杯,藥材也要泡下水才用。

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  7. 昨天我第一次用粟米粒和食油做爆谷, 那種香氣似曾相識, 原來是以前過年人家炸煎堆的氣味----油加糖.
    這麼簡單, 以後要有過年味, 用少少生油做爆谷就成了. KKC

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  8. 緬懷以前過節的感覺,那些年,人少怨氣,心存富足,現代人只有要求,不懂感恩。

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  9. 打開黎睇發覺蒸唔熟再蒸也難熟,令我知道為何蒸了60分鐘都唔熟,多謝標少,
    sang

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  10. 你圖中的 food chopper 我也有一個啊! 十幾年前在 Sogo 購買, 圓柱體透明包裝膠盒寫著是瑞士設計, 這件工具, 我一直只懂用它來幫我切碎包餃子用的蔬菜和冬菰餡料.

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  11. 我十多年前在UNY買,當時未註冊專利,現在新的款式彈弓收藏了在機內。

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  12. 請問要刻意刨完蘿蔔後去量它有多重才知道加幾多粉嗎?有僑妙嗎?

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    1. 也不用,相差不會太大。吃實一點就四份蘿葡一份粉,削一點就四份半至五份蘿蔔一份粉。

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