檸檬冬瓜鴨湯

上一篇講苦瓜湯，在香港工作的女兒，竟然留言叫我教她煮冬瓜湯，既然講開吃，我就繼續講下去。檸檬冬瓜鴨湯的用料，就只是這三樣東西。在悉尼買鴨，絕大多數是雪藏的，以號數大小來分體積，煲這湯在香港兩個人吃的話，在雞檔買半邊鴨已足夠。在悉尼我一般都買雪藏的老鴨(boiler)，解凍之後，以滾水燙牠，目的是剝鴨皮會容易一點。鴨皮及脂肪佔了鴨三份一的重量，不剝皮來煲湯，喝之前要隔或撇很多油出來，到時不知怎樣處理這些鴨油。如果用來炒菜，既不健康，也帶點澀味。所以鴨皮一開始就要去掉，近屁股處更加要大刀闊斧切走，否則騷味破壞好湯，白費心機。鴨皮難剝，刀要利，不可操之過急而切傷手指。剝雞皮只要在雞翼位圈一刀，整塊雞皮就可以除掉，剝鴨皮要花多幾倍時間。

剝完鴨便先煲鴨，水不能多，猛火滾起放鴨進去，收慢火煲20分鐘就可放在thermo煲。兩小時後才放冬瓜進去。煲鴨不要用很多水，因為冬瓜水份多，會把湯弄淡。冬瓜用多少是個人口味，半隻鴨可用兩斤冬瓜。而我用十幾號鴨，會用最少兩kg。不要扔掉冬瓜皮，把它放進去一起煲。冬瓜不要切粒，要切成半個雞尾包那樣大。滾起冬瓜後，再放回thermo煲。一小時後，可以放入檸檬。檸檬是鹹檸檬或叫醃檸檬(pickled lemon)，樣子是圓形的，其實是lime，在悉尼的唐人鋪可以買到，泰國入口，兩、三元一瓶有8至10個。如果用半隻鴨來煲湯，可以用兩個，10幾號鴨的話，就用3個。首先一定不可弄破檸檬，放進湯裡也不能把檸檬滾破，破了就使整煲湯苦澀，苦澀味主要來自檸檬核，所以放了檸檬後，湯滾起就放進thermo煲。一小時後就可以調味來喝。

在香港的潮州菜館，吃到很酸的檸檬鴨湯，是因為湯加了醋。我的煮法，湯有輕微的檸檬澀味而沒有醋酸味，鴨的甜味顯著。