2014年6月17日星期二

豬手凍食譜

潮州冷盤有一味叫豬肉凍(pork belly jelly),做法十分簡單,用五花腩鹵水,靠豬皮溶解膠質,冷卻後便成啫哩狀,做的時候不用加魚膠粉。只可當冷盤吃,不能翻熱,否則啫哩化成水,就變成鹵水豬肉,而不是豬肉凍了。

我嫌五花腩太油膩,又不夠膠質,也不健康,所以選用豬手,來做豬手凍。豬手筋較多,骨膠原比一般肉多,也十分便宜,當然不能與魚翅燕窩比,畢竟價錢相差太遠,後者瀕危,也不應吃,否則我當然愛吃火中燕(上湯金華火腿炖燕窩,做法十分簡單)。

豬手凍的材料是豬手和鹵水汁,就當它鹵水豬手那樣做,不過,坊間鹵水汁偏咸,豬手凍的啫哩裏面是鹵水汁,是連鹵水一起吃的,所以為健康著想,做這鹵水要比正常鹵水淡口一點,也要加一些花椒、八角、香葉(bay leave)、冰糖、紹酒入去。想膠質多一點,可以把豬手的皮及近蹄部分先鹵,其他後下,吃起來比較有口感。我一般會用Thermo煲,三小時後把它拿出來,倒進另一煲內,然後揀豬手,去骨取筋和肉,扔掉大部份皮及所有肥肉,把鹵水裏的花椒、八角和香葉隔濾扔棄。最後鹵水裏只有肉、筋和小量豬皮。把它煮一煮作衛生保證,然後放置等待冷卻,在它還是暖的時候放進盛器,視乎你切片時喜歡方片或圓片,用該種器皿盛載,用外賣盒亦可。

小貼士:水份不要太多,否則這啫哩會太稀,煮的時候水份比豬手稍少一點,不足以蓋過。豬手凍秋冬吃較適宜,天時熱較易溶,吃前要放在雪櫃。冷卻後豬油浮面成一片白霜,從盛器倒出來切片時可用刀把豬油整片切走,也可以在再滾時撇走豬油。從盛器倒出方法簡單,只要把盛器浸一下熱水,整件豬手凍就可以倒出來。

老外也有豬肉凍,原理相同,只是不用鹵水而用其他調味,屬appertizer,夾麵包吃,希臘、波蘭、羅馬尼亞,斯諾文尼亞等地流行。

4 則留言:

  1. 有冇TIPS怎樣可以去清豬手皮上的毛? 我愛吃豬手但很怕吃到毛.

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    1. 磨利把刀來刮囉。如果做豬手凍,大部份皮都扔掉。

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    2. 用火槍快D
      燒一燒就OK

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  2. 燕窩並非瀕危,燕屋採嘅都係空窩,可以放心食。

    魚翅業者割鰭再將鯊魚丟回海,倒是十分殘忍。

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