青邊鮑兩吃

標少是十分饞嘴的人，間中胡亂寫一兩篇食譜，有位朋友信以為真，買了1kg急凍青邊鮑給我，要我把它弄成好吃的鮑魚。這朋友是吃遍四方的老饗，這次是測試標少的功夫。自己平時吹慣牛皮，只好硬着頭皮給他煑，以存顏面。

我煑青邊鮑，通常會選1kg不超過4隻的，當然1kg3隻更佳，否則燜起來越燜越細，切片太細就不好看。那麼怎樣兩吃呢？兩吃是鮑魚雞湯及燜鮑魚。首先把急凍鮑魚用室温解凍，然後用新的百潔布把鮑魚的青苔擦掉，鮑魚底啡色部份也要擦掉，不要忘記把鮑魚頂的殘餘內臟挖掉，就算是日本吉品乾鮑，同樣要除去這內臟。青邊鮑洗淨後，連凍水一起下鍋，慢火加熱，水燒沸才放入鮑魚會因温差太大使鮑魚表面出現很多裂紋，外貌不好看，但對味道毫無影響。道理跟烚疍一樣，不能水沸了才把疍放進去。我一般會用燜燒鍋(Thermos Pot)先把鮑魚煑沸後，放進外鍋，兩小時後才再把雞放進去再煑，然後再放回外鍋。再過兩小時再煑一下，雞湯加點鹽就可以吃了。鮑魚卻不是同時吃的，這樣煑的青邊鮑還未是吃的時候，因為肉質不夠稔，味道也不夠。把鮑魚從湯裏取出，放入小鍋，舀些浮在雞湯上面的雞油及雞湯入鮑魚小鍋來燜，再加入一點冰糖、蠔油、生抽及紹酒。燜的時間每次不用太長，一般是第二天晚上才吃這燜鮑魚，我通常是煑其他東西時，順便把鮑魚煑一下。在澳洲金華火腿難求，有的話放一點下去味道更好，當鮑魚可以用鈍頭筷子用陰力插進，便可以吃了。如果第二天不夠稔，就第三天吃吧。鮑魚在第一天煑好湯就吃，就有點浪費。如果用1kg7至8隻的鮑魚，燜好就整隻用刀义來鋸，不要切片。

朋友交給我那1kg5隻的鮑魚，我當然沒有先熬雞湯，那是人家的東西，怎能抽水。為了使味道更香濃，我於是拿半斤吉品一起來燜。乾鮑的準備功夫有點不同，先要用清水浸一整天，然後才清洗。刷掉在鮑魚裙的汚垢，也要除去殘餘的腸臟。其他調味跟青邊鮑一樣，最好放一些金華火腿皮進去製造膠質，使鮑魚汁不會太稀。以1kg青邊鮑來調味計，冰糖大約是兩粒方糖大小，紹酒兩湯匙，蠔油兩湯匙，要顏色看起來像乾鮑，可以加多一點生抽。把鮑魚汁煑得比一般餸菜咸一點點，鮑魚才夠味道。朋友吃過鮑魚，給我合格的分數，真的捏一把汗。