德國酸菜(sauerkraut)

這一篇講吃, 自家製德國酸菜。

近年注意飲食健康是一種潮流, 我一向喜歡弄吃的, 除了很多人趨之若鶩的美酒外, 我甚麼都吃, 也盡量自己弄。深色的蔬果好處多, 尤其是抗氧化的功能, 今天就講怎樣醃製德國酸菜, 材料簡單到不得了, 最基本需要一個大的闊口玻璃瓶、椰菜及粗鹽, 不用糖也不用醋, 菜的酸味是天然發酵而成。就算你是個無知到不懂得煮飯, 甚至公仔麵也不懂得煮的人, 包你識得怎樣醃製德國酸菜。不要去買罐頭的或瓶裝的, 因為那些多數為了存放時間可以長而經高溫處理過, 高溫處理就會殺死不少有用的益菌, 那就defeat the health benefits of eating it. 那麼德國酸菜有甚麼好處, 簡直是一籮咁多。

根據Organic Facts 網站的講法:

Some of the health benefits of sauerkraut include its ability to increase your digestive health, boost your circulation, protect your heart health, provide you with quick energy, stimulate your immune system, strengthen your bones, reduce your overall cholesterol levels, eliminate inflammation, protect against certain cancer, and even improve your vision and skin health. 

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Sauerkraut contains high levels of dietary fiber, as well as significant levels of vitamin A, vitamin C, vitamin K, and various B vitamins. Furthermore, it is a good source of iron, manganese, copper, sodium, magnesium, and calcium, in addition to contributing a moderate amount of protein to your diet.

不用盡信, 但吃點酸也會平衝身體消化系統裏的益菌量。

首先, 所有醃菜都不需煮過的, 只需洗乾淨就可以用。我做酸菜, 這次用了5種蔬菜, 紫椰菜一個、紅燈籠椒一隻、紅菜頭(beetroot)一個、紫洋葱四隻及黃椒兩隻。有人喜歡加紅蘿蔔、青瓜等, 但要記住, 椰菜一定是主力, 因為發酵製酸要靠椰菜, 不論用青椰菜或紫椰菜, 因為椰菜糖份高, 有助發酵。青、紫椰菜的分別在於前者水份較多也較稔, 後者抗氧化。

先洗淨所有蔬菜, 留下一兩片整片的椰菜外莢不要切, 其他蔬菜都切成絲/條狀, 比細薯條幼一點, 切得太粗會阻礙水份流出來,  也阻慢發酵。切好就先放進一個大盛器裏, 譬如一個大煲, 把粗鹽放進菜絲裏撈勻, 鹽的份量要比一般煮餸多好幾倍。撈好就把菜絲放進闊囗瓶裏, 一面放一面用拳頭向下壓, 不論你怎樣出力壓, 水份都不會一下子流出來, 加一點熟開水進去, 水位到菜的一半就夠, 兩三個鐘頭後流出來的菜水會蓋過所有菜絲。放到最後把那一兩片椰菜葉放上去蓋住, 像下面的相片那樣。菜的份量一定不要超過瓶的容量八成, 否則在發酵過程中水會溢出。

放了菜莢就找另一個闊度可以放得入大瓶的瓶, 用來壓住菜莢, 確保菜絲被水淹沒。小瓶也注水來製造重量。然後用紙巾蓋住瓶口, 再用橡根箍住。打下幾天就可以看到氣泡上升, 顯示不斷在發酵。視乎氣溫及個人喜愛的酸度, 醃了一星期就可以試下酸度, 越放得久就越酸, 嚐到自己喜愛的酸度就把酸菜盛入較小的玻璃瓶放進雪櫃, 保存幾個月也沒問題, 低溫也使發酵近乎停止, 就不再酸下去。下面兩張相顯示兩小時內水份的變化。 原本半淹的水份變成全淹了。

我這個瓶是八珍甜醋十斤庒的瓶, 老伴和很多朋友都喜歡吃豬腳薑, 天氣稍涼我就會煲, 一年起碼都用十斤醋, 所以有空瓶子。