中秋吃

今早一覺醒來, 就見到個電郵問我, 在超市偷了6罐鮑魚, 價值近$1000, 會怎樣判。唉! 時近中秋, 又推廣鮑魚了。大佬, 咪咁狼喇, 偷6罐咁多。這種價格, 肯定是下價的鮑魚, 不知現在墨西哥車輪鮑要多少錢一罐了, 幾年前是差不多$900, 淨重255克, 即是只有6.8兩, 相當昂貴, 也不抵食。

上星期跟老友春遊, 老友問我, 我這窮等人家出身, 怎會懂得弄鮑魚? 如果你是70後, 你就有所不知, 以前鮑魚是很便宜的。以前在街上或火車上,  有種無牌小販賣鹵味的,  我們一般會叫他做「鹵味佬」。他提着個籐籃, 用布蓋住, 裏面有鹵水珍肝、鴨腎、雞腳、牛肉等, 有些連鮑魚都有, 多少錢我就不記得了, 你要買時他就把小砧板和小尖刀拿出來, 然後切給你。買雞腳就把尖爪切走, 用牛油紙包住腳的部份, 掃點麻油, 他拿着爪那邊遞給你。買珍肝、鮑魚, 就用竹簽串住給你。你想下, 走鬼小販都賣鮑魚, 那些年香港有鮑魚出, 並不是很矝貴, 窮等人家絕對吃得起, 我印象中那時墨西哥車輪鮑也只是十多元一罐。

到自己成家後, 因為饞嘴, 所以就開始胡亂烹調, 工多藝熟, 自然就懂三招兩式了。魚翅、鮑魚、燕窩等無所不歡。女兒小時候都吃不少燕窩, 甜的吃厭了, 就吃鹹的, 譬如上湯火中燕, 就是把泡好的燕窩放入上湯, 再加金華火腿絲。上星期有朋友問我, 他的朋友燜了花膠給他, 但像糊一樣, 何解。一個可能是假嘢, 另一可能是不懂烹調。花膠在煑之前一定要浸過夜, 至少12小時, 然後薑蔥出水, 才可烹調。烹調也不能過久, 我一般是花膠鮑魚雞湯, 煲滚了, 在Thermo煲焗一小時就把鮑魚和花膠撈起, 然後燜鮑魚, 燜到夠稔了才放花膠落去, 稍為燜下就熄火。燜得太久, 花膠就會溶掉一部份, 過稔就像吃糊了。如果用冰島的鱈魚膠就要浸耐一點, 也要焗耐一點, 因為鱈魚膠比較硬。

圖中左邊是巴西札膠公, 1斤14、5隻, 1斤超過$3000, 右邊是鱈魚膠, 是朋友送的, 我不知價, 應該是札膠公3份1價錢, 當然要視乎大小, 1斤5、6頭的札膠公起碼要$7000。

到了中秋, 又要和親家互相送禮了。昨天在墟巿買了一箱白靈芝菰, 相當昂貴, 最近貨源少, 來貨質素差, 多數是不夠新鮮的, 昨天只有一箱, 算很新鮮乾爽, 1公斤要A$25, 秤兩隻(連包裝紙)要A$12.5, 伙計話, 老板交帶落, 整箱最平都要A$80, 我硬塞了$75給她, 就買了一箱, 共18隻。我未買過這麼貴的白靈芝菰, 但要用來墊燜鮑魚底, 不得不買。雖然買了18隻, 到尾自己只有4隻, 有朋友一早吩咐我買到就要讓一兩隻, 而且我買到一定會送兩隻給韓國餐廳的老闆娘, 她自己去市場辦貨也買不到。怎樣判斷白靈芝菰是否新鮮呢? 打開包裝, 看顏色及菌褶(gill), 顏色要白淨, 菌褶要挺直。但在悉尼買這只有大陸的來貨, 要求不能太高, 因為由出廠運輸至上到市場, 需時幾星期。所以下圖的貨式, 已可收貨。

菌蓋

菌褶

中文大學的張樹庭教授, 在《香港蕈菌》一書, 曾經題詞:

無葉無芽無花, 自身結果;
可食可補可藥, 週身是寶。

我是極愛吃菌的, 鮑汁白靈菰是首選, 其他食法就多了。

親家送的禮物其中一盒是「金駿眉」給我, 我大鄉里, 未飲過, 入口有點像茘枝紅茶, 但茶湯醇厚幽香, 出自武夷山。

隨茶而安