炆小青邊鮑

過時過節，最多人看我的一篇舊文就是青邊鮑兩吃這一篇，今天就有百幾個點擊。青邊鮑始終最易煮，又最稔，所以也最受歡迎。今晚團年，一家3口，食物太多，我連炆好的小鮑魚也沒吃，只有老伴吃了一隻，她讚不絕口。我問她跟乾鮑怎比，她説乾鮑味較濃，但青邊鮑較稔。

這次的青邊鮑來自Costco，年近歲晚，Costco的連殻鮑魚特别好賣，早幾天去買，只剩1kg10隻的，十分細小，也不便宜。但應節也無所謂了，反正這些東西是時價的。有殼鮑魚也很易處理，先以室溫解凍，然後用小刀貼著鮑魚殼來刮，很容易就把殼除掉而不損鮑身，也不會弄破內臟。弄破內臟也無所謂，它不是墨魚，不會弄黑手指。鮑魚的內臟我不吃，但也不扔掉，我把它們放入有蓋的飲品瓶裏，再加水，由它靜置後園陰涼處，放一年半載，制造有機肥料，跟劏魚時造魚腸肥一樣，不過要記住，水八成滿不扭緊瓶蓋，以免爆炸，施肥時要加水稀釋。

把鮑魚內臟弄走後，用一塊新百潔布來擦掉鮑魚身上的苔，主要是底部及裙邊，這種細小的鮑魚雖然是青邊品種，因為生長日子還很短，未長青苔，只有啡色的苔，所以看不到青色的裙邊。

青邊鮑不論大小，活的或急凍的，都不宜作刺身吃，因為生吃太硬，不是味兒。不比龍蝦，刺身才是上佳吃法，自己劏也容易。我炆了這些小鮑魚。乾鮑浸透後體積會發大，青邊鮑受熱卻會縮細。稍為煲過的鮑魚已稔到可以吃，但顏色和味道都不足。所以，小鮑魚最好的吃法就是炆。炆主要是整色整水，把它弄成看似乾鮑那樣。

調味料很簡單：蠔油、生抽、老抽、紹酒、冰糖，用一兩隻雞腳/一片雞皮/金華火腿皮來製造膠質，使鮑汁不會太稀。以1k青邊鮑為例，老抽半湯匙就夠，太深色賣相不好。其他調味料用多少？隨隨便便，可以先用兩湯匙蠔油，一湯匙生抽，一湯匙紹酒，兩粒方糖大小的冰糖。煮餸時順便煲下，顏色好看就可以吃，不會越煲越硬的。