笑談渴飲

最近的球賽好攞命, 住在南半球的袋鼠, 要半夜三更披著羽絨看比賽, 下星期一零晨1時看世界杯決賽, 到時只有0度。今早起床已8時, 也只有3度。看溫布頓也好不了多少, 明晚11時男單決賽, 看完可以直落看足球, 漫漫長夜至清晨(自由聯想到Eugene O'Neill 的Long Day's Journey Into Night, 記不起是何年在何處看過這話劇)。最近稍為講下飲食, 有讀者留言說照板煮碗, 成功做了芋頭燜鴨, 我聽到喜上眉梢, 好像是我煮了請他/她吃一樣, 取巧的分甘同味。

我最近時常做的是豆腐糕, 原因很簡單, 就是新鮮蒜上市。鮮蒜外貌似蔥, 羊腩煲的配料, 不是蒜芯也不是蒜頭, 不要弄錯。在悉尼鮮蒜一年就只有從7月開始斷續供應幾個月。老外不用鮮蒜做食材, 他們吃的是蒜頭, 種蒜頭會等蒜葉枯萎後再待兩三週才收成。3、4月下種, 9月收成, 期間會供應一些蒜葉尚青葱的鮮蒜到市場, 一束3、4株, 售價澳幣2.5至3元, 一束大把的葱只需一半價錢。葱由籽開始的栽種期只需兩三個月, 氣溫要求也沒有蒜那樣高, 也不用理會土壤的酸鹼值, 隨便在後園或花盆已可以種。鮮蒜卻很矜貴, 故此, 每當我見到鮮蒜, 就一定做豆腐糕。除非是不吃鮮蒜的人, 否則沒有一個朋友會說不喜歡吃。我也因此寫了一篇豆腐糕的做法的文章: 豆腐糕。不過, 寫也徒然, 我未聽過有朋友試做, 他們都在等我出手。

小女兒今晚回來吃飯, 夠我忙碌了, 天寒地凍, 最好打邊爐。打邊爐看似簡單, 買些甚麼丸及肥牛就可以了。可惜我是不交行貨的, 包了雲吞, 做了蝦膠, 還準備了很多其他的東西。小女兒不喜歡飲湯, 不像大女兒, 大女兒是一海碗一海碗的飲幾碗, 每逢她歸寧那十天八天, 我就天天煲不同的湯。小女兒這次開口說想飲胡椒豬肚湯, 我怎會托手踭, 當然就煲, 也順便在此講下做法。胡椒要用白胡椒粒, 用多少是隨嗜辣的個人喜好, 但我不主張太辣, 太辣就喝不到胡椒的撲鼻辛香。懂得吃就要懂得恰如其份, 不是一味多及濃郁就好。太辣就蒙蔽了味蕾品嚐其他味道的功能, 一道普通的好菜色是可以吃到層次的。我舉一例, 下圖是煎藕餅:

一般在酒樓吃的煎藕餅是煎成薯餅一樣, 裏面有甚麼材料也不清不楚。而我就用兩種方法來煎, 釀入式及夾心式。釀入式是面是肉底是藕片, 夾心式是底面是肉, 中心是藕片。為甚麼不用兩片蓮藕來夾肉呢? 因為怕中心的肉不熟而又會把藕片煎得太乾。半肥瘦肉碎裏有冬菰、蝦米、臘腸及臘肉, 全部切粒, 一口咬下去, 每一樣食材都有自己的味道, 這就是層次的一種。

我又舉另一例, 下圖是煎好的幾片豆腐糕:

豆腐糕用蕃薯粉來做, 吃起來QQ的口感(煙靭), 煎的時候要底面煎脆, 中心QQ的才好吃。又脆又靱就是層次。

言歸正傳, 8人份量的胡椒豬肚湯, 食材如下:

豬尾骨2kg
豬肚l個
白胡椒粒一碗(酒樓叫白飯那種碗, 一平碗)
鹹酸菜一個

我習慣在晚飯後就煲, 翌日晚上吃。我直接用Thermo煲(燜燒鍋)來炒胡椒粒, 炒至啡色, 倒一壼滾水入鍋, 然後加入豬尾骨, 猛火煮15分鐘後就放到外鍋裏, 臨睡前再滾一次。翌日早晨猛火再滾, 然後把一切渣滓隔走。在滾的過程, 胡椒香氣四溢, 只吸兩口氣, 就感受到這湯誘人之處。隔完渣滓就把豬肚放入去滾10分鐘, 然後放回外鍋。下午再滾一滾, 用筷子輕插豬肚, 到那時候豬肚應該未夠稔的。到了晚飯前, 把豬肚撈出來切, 稍浸一下鹹酸菜, 洗掉一些鹹酸味, 把切好的豬肚及鹹酸菜放入湯中再滾一下, 放一茶匙鹽, 就做好了。悉尼的豬尾骨很便宜, 買兩公斤只需5、6元, 反正都不吃湯渣, 所以不用豬展骨、西施骨, 也不用便宜的脊骨, 因為不夠肉味。約12元的食材, 就可以煲出暖胃的美湯。

忙了一朝煎藕餅, 炒牛柳粒kim chi黃薑粉鮑魚菰飯給女兒帶走。終於可以坐下呷着梨山高嶺茶, 在兩頓飯之間, 草草成章, 以吃會友。吃有層次, 交友也有層次, 嚼蠟無味的, 我也隔掉。