劏鮑魚

不少朋友買了鮑魚都說不曉得怎樣處理, 每每想我為他們代勞。可是, 我一向認為, 好吃的東西如果自己去弄, 吃起來會更加美味。先不要認為自己做不來, 不開始嘗試做, 就一輩子也不會曉得做。臨淵羡魚, 不如坐言起行, 親自動手。凑巧大女兒在家, 我叫她拍下劏鮑魚的過程, 上載到youtube, 讓朋友參照一下。我選的是連殼的澳洲青邊鮑魚, 是人工培養的, 包裝成一公斤一盒, 在Costco買的, 最近最大隻的是一公斤七隻, 當然隻數越少就越好, 但Costco一直以來, 也頂多是一公斤五隻, 已經近一年不見這些貨色了。澳洲人工培養的鮑魚可分為三種, 分別為青邊、黑邊及兩者混種的翡翠鮑(jade)。青邊最稔, 不論怎吃都好吃, 價錢也較貴。這品牌的急凍鮑魚可以作為刺身吃的, 不過, 我覺得鮑魚刺身最不好吃, 因為太硬, 最佳吃法是燜。先講怎樣處理連殼的飽魚, 解凍之後, 可以參考我上載的影片的做法:

我劏了三盒鮑魚, 清理好之後淨重差一點才有三份之一的重量, 只有962克, 一公斤也不夠。

青邊鮑好易稔, 燜主要是調色和調味, 如果單為了稔, 煲一小時已夠, 我是喜歡「整色整水」的, 把它弄到看似乾鮑, 所以煮得較久, 不是連續不斷地煮, 而是在煮餸前煮一煮, 煮餸後又煮一下, 如是者煮它兩三天。調味料是生抽、老抽、蠔油和紹酒, 老抽純粹為了調色, 不能多下, 否則味澀, 蓋過鮑魚鮮味, 鮑汁要比一般煮餸稍為鹹一點, 放幾隻雞腳或三幾件豬手下去把鮑汁煮得稠一點, 這些膠質會把鮑汁由稀變稠, 不會看起來水汪汪的。先以凍水慢火來開始燜, 鮑魚就不會因為溫度轉變太快而龜裂。弄得好吃是鮑魚的功勞, 弄得不好吃是自己的過失, 一定與我無關。

今晚寫這一篇, 因為悉尼網球賽剛打了一局就下大雨而終止了. 所以我寫此博文來填塞這空間。