高力豆沙香蕉

上個月朋友邀請兩老到位於Chatswood的Fat Duck吃飯, 答謝我近年一直在她病中提供湯水及美食的照顧, 她接受immunotherapy的成效不錯, 已康復了。標少從來都不熱情, 她康復了我就不聞不問。朋友要請我吃飯, 我多番推卻, 最後只好就範。以前寫講飲講食的思華也在被邀之列, 思華和我偶然碰頭都會談吃的, 她也是唯一一個跟我食譜做豆腐糕的, 其他朋友只吃不做。Fat Duck是京菜小店, 老闆行將退休, 所以要結業了。 這餐午飯吃了3小時, 花了一小時等高力豆沙, 太豈有此理, 還不是高力豆沙香蕉呢! 思華因另有約, 等不到高力豆沙就先走了。

雖欠香蕉, 高力豆沙做得不錯, 我起碼十多年沒吃過這甜品, 畢竟在悉尼很少地方有做。我以前也未做過這甜品, 但老伴想吃, 於是我上YouTube看人家的片來學習。With respect, 有的手法太難看。我做了3次, 每次都改良, 第3次思華在我家聚會, 一面看著我做一面問用料和做法。炸好後, 她吃得滿意。

以前有讀者叫我多寫食經, 因為寫法律和政治評論容易惹禍上身, 我寫這一篇吃的跟讀者分享。

食材:

蛋白300克
cream of tartar 1茶匙
粟粉90克
麵粉50g
豆沙200克
香蕉兩隻

以上份量可做30個。豆沙我自己做的, 紅豆煲到破殼就把水隔去, 不要煲成紅豆沙, 在鑊裏炒乾, 加糖加油一直炒到黏在一起, 帶光澤的。落多少糖是個人口味, 油是一面翻炒一面落, 要落頗多的, 炒完放雪櫃冷卻備用。冷卻後的紅豆餡搓成6至7克一粒, 放在一片香蕉上備用。Fat Duck的高力豆沙很少豆沙, 最多只有3、4克。我第一次用20克, 第二次用10克, 都嫌太多, 因為很容易穿底, 所以第3次再減份量。

豆沙香蕉餡

我一向買850克的蛋, 所謂850克, 即一打蛋共重850克, 一隻蛋是71克, 一隻蛋有40克蛋白, 所以用8隻就夠了。剩下的蛋黃可以醃成鹹蛋黃, 鋪一層鹽在盒底, 把蛋黃分開放上去, 再鋪一層鹽在上面, 全面遮蓋的, 醃十天以上, 也可以用蛋黃來做餅皮。300克蛋白加一茶匙cream of tartar, 用電打蛋器(whisk)打至企立, 打得不夠蛋白底部會水汪汪, 打過頭也會塌下來。Cream of tartar並非cream, 而是粉末, 是釀酒產生的結晶, 從酒桶內刮出來磨成粉的。蛋白是鹼性的, 打到企立後會慢慢塌下變水, cream of tartar是酸性的, 加入蛋白一起打增加企立的持久性, 加檸檬汁當然可以, 但高力豆沙會帶酸味。打好蛋白就把粟粉和麵粉分三次篩進去, 我用刮勺(spatula)把粉和蛋白混合, 不要大動作攪拌, 過度攪拌會把空氣逼走, 炸出來就不夠鬆軟了, 用刮勺來摺疊(fold) 就夠了。

一切準備就緒就可以炸了, 油溫不可以過高, 不是在炸蝦棗蟹棗, 炸至淡黃就可以了。上餡有點技巧的, 有些片用手拿起蛋白放入豆沙香蕉, 然後搓成球形來炸, 這賣相不好。我用雪糕勺子(scoop)來盛一勺蛋白, 放一份豆沙香蕉餡進去, 不要按入勺底, 放在表面就好了, 再用湯匙盛蛋白蓋上去, 撥走勺邊多餘的蛋白, 然後用湯匙沿雪糕勺內則把這蛋白球撥入油中來炸, 定形後就反朝天的一面來炸, 炸到淡黃色就撈起來。全部炸完一次後再炸一次, 逼走多餘的油。打蛋白沒有加糖, 甜味來自豆沙, 一般京菜館的做法是灑白沙糖在製成品上面, 我就用糖霜點綴。

餘下的豆沙餡可以順便用取巧方法做豆沙鍋餅, 我在冰箱拿出一片puff pastry解凍, 放至軟身把豆沙抹上去, 抹多厚視乎你想吃多少豆沙, 然後把puff pastry複摺起來, 把開口的三邊壓實, 慢火煎兩面至金黃, 十分簡單的另一甜品, 加香蕉成香蕉豆沙鍋餅也可以, 黑芝麻粉溝花生醬做餡也可以。