上個月朋友邀請兩老到位於Chatswood的Fat Duck吃飯, 答謝我近年一直在她病中提供湯水及美食的照顧, 她現已康復了。標少從來都不熱情, 她康復了我就不聞不問。朋友要請我吃飯, 我多番推卻, 最後只好就範。以前寫講飲講食的思華也在被邀之列, 思華和我偶然碰頭都會談吃的, 她也是唯一一個跟我食譜做豆腐糕的, 其他朋友只吃不做。Fat Duck是京菜小店, 老闆行將退休, 所以要結業了。 這餐午飯吃了3小時, 花了一小時等高力豆沙, 太豈有此理, 還不是高力豆沙香蕉呢! 思華因另有約, 等不到高力豆沙就先走了。
雖欠香蕉, 高力豆沙做得不錯, 我起碼十多年沒吃過這甜品, 畢竟在悉尼很少地方有做。我以前也未做過這甜品, 但老伴想吃, 於是我上YouTube看人家的片來學習。With respect, 有的手法太難看。我做了3次, 每次都改良, 第3次思華在我家聚會, 一面看著我做一面問用料和做法。炸好後, 她吃得滿意。
以前有讀者叫我多寫食經, 因為寫法律和政治評論容易惹禍上身, 我寫這一篇吃的跟讀者分享。
食材:
蛋白300克
cream of tartar 1茶匙
粟粉90克
麵粉50g
豆沙200克
香蕉兩隻
以上份量可做30個。豆沙我自己做的, 紅豆煲到破殼就把水隔去, 不要煲成紅豆沙, 在鑊裏炒乾, 加糖加油一直炒到黏在一起, 帶光澤的。落多少糖是個人口味, 油是一面翻炒一面落, 要落頗多的, 炒完放雪櫃冷卻備用。冷卻後的紅豆餡搓成6至7克一粒, 放在一片香蕉上備用。Fat Duck的高力豆沙很少豆沙, 最多只有3、4克。我第一次用20克, 第二次用10克, 都嫌太多, 因為很容易穿底, 所以第3次再減份量。
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| 豆沙香蕉餡 |
我一向買850克的蛋, 所謂850克, 即一打蛋共重850克, 一隻蛋是71克, 一隻蛋有40克蛋白, 所以用8隻就夠了。剩下的蛋黃可以醃成鹹蛋黃, 鋪一層鹽在盒底, 把蛋黃分開放上去, 再鋪一層鹽在上面, 全面遮蓋的, 醃十天以上, 也可以用蛋黃來做餅皮。300克蛋白加一茶匙cream of tartar, 用電打蛋器(whisk)打至企立, 打得不夠蛋白底部會水汪汪, 打過頭也會塌下來。Cream of tartar並非cream, 而是粉末, 是釀酒產生的結晶, 從酒桶內刮出來磨成粉的。蛋白是鹼性的, 打到企立後會慢慢塌下變水, cream of tartar是酸性的, 加入蛋白一起打增加企立的持久性, 加檸檬汁當然可以, 但高力豆沙會帶酸味。打好蛋白就把粟粉和麵粉分三次篩進去, 我用刮勺(spatula)把粉和蛋白混合, 不要大動作攪拌, 過度攪拌會把空氣逼走, 炸出來就不夠鬆軟了, 用刮勺來摺疊(fold) 就夠了。
一切準備就緒就可以炸了, 油溫不可以過高, 不是在炸蝦棗蟹棗, 炸至淡黃就可以了。上餡有點技巧的, 有些片用手拿起蛋白放入豆沙香蕉, 然後搓成球形來炸, 這賣相不好。我用雪糕勺子(scoop)來盛一勺蛋白, 放一份豆沙香蕉餡進去, 不要按入勺底, 放在表面就好了, 再用湯匙盛蛋白蓋上去, 撥走勺邊多餘的蛋白, 然後用湯匙沿雪糕勺內則把這蛋白球撥入油中來炸, 定形後就反朝天的一面來炸, 炸到淡黃色就撈起來。全部炸完一次後再炸一次, 逼走多餘的油。打蛋白沒有加糖, 甜味來自豆沙, 一般京菜館的做法是灑白沙糖在製成品上面, 我就用糖霜點綴。
餘下的豆沙餡可以順便用取巧方法做豆沙鍋餅, 我在冰箱拿出一片puff pastry解凍, 放至軟身把豆沙抹上去, 抹多厚視乎你想吃多少豆沙, 然後把puff pastry複摺起來, 把開口的三邊壓實, 慢火煎兩面至金黃, 十分簡單的另一甜品, 加香蕉成香蕉豆沙鍋餅也可以, 黑芝麻粉溝花生醬做餡也可以。
原來Fat duck 老闆退休，呢個係好餐廳，可惜！
回覆刪除板主做高力豆沙非常認真，佩服！整豆容，我只懂去唐人超市買一包現成的。
Thebigblue
很多食物不是想像中難做的, 現成豆沙你就控制不到甜度。
刪除食高力豆沙香蕉忘記這些新聞喇。
回覆刪除翻開香港零售與餐飲業的賬本，一組冰冷的數字揭示著行業的凜冽寒冬。對比疫情前的光景，一年逾千億元的生意憑空蒸發，近十萬個飯碗隨之消失。這不僅是統計圖表上的曲線下滑，更是無數商戶掙扎求存、從業者生計受創的真實寫照。
回覆刪除《香港01》分析官方及上市企業最新公布數據，零售業、餐飲業盈利幾乎全跌，759阿信屋平均每間店每月只賺2,274元！旅客消費銳減與本地消費力下跌的雙重夾擊，似乎是造成此局面不可忽視的兩大主因。
原文網址: 759阿信屋店均月賺$2274 香港消費死火 蒸發千億生意、10萬飯碗 | 香港01 https://www.hk01.com/article/60270719?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
網民嘆：經濟不景大家都慘
對於明星接連在一個月內有兩間分店結業，不少網民都有留言回應，有人表示可惜，「每次入屯門探父母嘅晚市飯堂，執咗都唔知去邊度食好」、「臨緊尾聲結業前，已經都要推出兩餸飯再加啲特價豉油雞同貴妃雞」，甚至指「夜晚太少人幫襯佢，同層另外一間長期多人搶晒佢啲生意」。另外亦有網民表示「經濟不景大家都慘，啲大業主仲想托住個價，其實到最後大家都一齊死」，以及「分分鐘全線執笠」。
明星海鮮酒家全港逾20間分店 曾推$10片皮鴨
明星海鮮酒家成立於2000年，旗下擁有多個知名品牌，並在香港及新界擁有近20家分店，其招牌燒鵝色澤金黃，外皮酥脆，肉質鮮嫩，令無數食客讚不絕口。近年，明星海鮮酒家亦積極推出各項超值優惠吸客，片皮鴨、沙巴龍躉、炸乳鴿等晚市小菜更低至$10。
來源網址 : 酒樓結業潮明星海鮮酒家屯門店結業繼黃大仙店後月內第二間執笠曾推10片皮鴨救市-1原因致離場 | 星島頭條
https://www.stheadline.com/food/3495783/
陳家昇大律師專業失當罪成釘牌Barrister Chan Ka Sing Misconduct Convicted
回覆刪除https://www.gld.gov.hk/egazette/pdf/20192310/cgn201923101784.pdf
On 12 November 2018, two Complaints were lodged with the Convenor of the Barristers Disciplinary Tribunal (“the BDT”) against Mr. Chan Ka Sing (“Mr. Chan”) concerning his conduct when he was instructed to represent a defendant in High Court Criminal Case No. 145 of 2014 (“the Criminal Case”).
The Complaints are, in summary, as follows:
(i) Complaint 1: Mr. Chan failed his duty as a practising barrister to be competent in all his professional activities when representing the defendant in the Criminal Case in mitigation.
(ii) Complaint 2: Mr. Chan took instructions from the defendant prior to the hearing of the Criminal Case without the presence of the person instructing him or his representatives.
Hong Kong Lawyer Counsel Barrister Mr Chan Ka Sing (陳家昇大律師) admitted to the Complaints in the BDT proceedings.
By a Statement of Findings dated 24 January 2019, the BDT found Mr. Chan guilty of the two Complaints, and ordered that:
(1) On Complaint 1: Mr. Chan be suspended from practice for a period of six weeks.
(2) On Complaints 2: Mr. Chan be censured.
(3) Mr. Chan is to pay the costs of and incidental to the proceedings of the BDT and the costs of any prior inquiry or investigations in relation to matters before the BDT, on an indemnity basis, to be taxed if not agreed.
(4) The Statement of Findings and Orders by the BDT be published by way of a Bar Circular and by it being posted on the Bar Association’s website for the period of the suspension; and
(5) The Statement of Findings and Orders by the BDT are to be sent to the Complainant and to the Director of Legal Aid.
By Further Order dated 22 February 2019, the BDT ordered that the date of commencement of Mr. Chan’s suspension from practice is 29 January 2019.
楊蘭蘭醉駕勞斯萊斯撞傷司機 澳媒指最重關七年：面臨兩項新指控
回覆刪除原文網址: 楊蘭蘭醉駕勞斯萊斯撞傷司機 澳媒指最重關七年：面臨兩項新指控 | 香港01 https://www.hk01.com/article/60273193?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
車禍發生後，關於楊蘭蘭的身份和財富來源，在當地引發深深好奇，中國富豪在澳洲的奢華生活，也被媒體起底——豪車豪宅、專用司機保鏢、私人包場購物等等。這些「瘋狂有錢的中國人」中，可能有這幾年「潤」到海外的富商，也可能有「紅色貴族」「高幹子女」，他們低調、富有，生活在法律與監管的灰色邊緣。
原文網址: 楊蘭蘭是誰？澳洲富人區車禍掀起底潮：傳說的｢瘋狂有錢中國人｣？ | 香港01 https://www.hk01.com/article/60266078?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
你地估下，還有皇法嗎?
普天之下莫非皇土, 南蠻之地卻管不到, 唯有着草。
刪除Barrister Hylas Chung Unprofessional, Harmed Others And Did Not Benefit Self, Utterly Should Never Be Encouraged Or Imitated (Said Judge Poon)鍾元富大律師對刑事審訊接納證據的基本法則一知半解胡亂指控聆訊時代表上訴人的大律師不稱職不切實際地提昇上訴人對成功上訴的期望做法不專業損人不利己 (法官潘敏琦說) - 香港特別行政區 訴 袁郁鈞 [2007] 1 HKLRD 819 - https://indemnitycosts.wordpress.com/2023/06/17/alexandra-chambers-barrister-hylas-chung-unprofessional-harmed-others-and-did-not-benefit-self-utterly-should-never-be-encouraged-or-imitated-said-judge-poon
回覆刪除Barrister James McGowan Admitted Misconduct - HKSAR v Apelete [2019] 5 HKLRD 574 [2019] HKCA 1189 - Discipline Him!
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